Om matjessild
Hva er matjessild?
Navnet Matjessild kommer fra det nederlandske ordet maatjesharing (haring = sild). Maatjes betyr jomfruelig. Sild som blir brukt til matjessild er treårig kjønnsmoden sild som ikke har rukket å utvikle rogn eller melke. Denne silden inneholder mye sunt fett.
Det er kun den beste silden som kan brukes som råvare til matjessild. Matjessildproduksjon er storindustri i Norge. Hvert år blir det langs Norskekysten produsert 140 million matjessild.
Matjessild selges kun som frysevare. Før ble alt eksportert til Nederland. Nå finnes den også i Norge i utvalgte butikker.
Livsløpet til silden
Sildefamilien er oppdelt i mange stammer, den som fiskes langs norskekysten kalles norsk havsild eller atlanto-skandinavisk sild. Om dagen svømmer silda i store stimer langs bunnen, men kommer om kvelden opp mot overflaten. Om vinteren har silden bare et tynt fettlag.
Når dagene blir lengre om våren, og mengder av plankton øker, legger silden fort på seg. I løpet av 6 uker, fra begynnelsen av april til halv mai øker fettinnholden til mellom 16 og 24 %. Den beste sjansen til å få den feite silden er i mai, juni og juli. Silden heter i denne perioden nordsjøsild. Deretter begynner silden å utvikle rogn eller melke, dermed mister den mye av fettet.
Det at silden legger så mye på seg er bare for å ha nok energi til å lage rogn eller melke. Gjennom månedene august, september og oktober lager silden rogn eller melke. Etter at silden har gytt i desember er det bare et tynt lag med fett igjen.
I perioden august- februar fiskes det norsk vår gytende sild (nvg sild). Denne silden blir brukt til sursild osv.
Produksjon
Mye av fisken som leveres til fabrikken er tatt på de store fiskebankene ikke langt fra Egersund. Håndteringen av råstoffet om bord på fiskefartøyet er kritisk i forhold til kvaliteten.
Norske fiskefartøyer (ringnotsnurpere) har i tillegg til moderne utstyr, opparbeidet seg verdifull kompetanse på dette området gjennom tradisjoner og lang erfaring. Ved hjelp av et kjølesystem blir fisken raskt kjølt ned i tanker med sjøvann som holder en temperatur på -1,3 °C. Å kjøle fisken ned i sjøvann er naturlig og ivaretar fiskens farge og kvalitet.
Ved ankomst til fabrikken blir fisken raskt sortert og ganet. Etter at ganingsprosessen er ferdig, legges fisken i saltlake. Her blir den liggende til modning i rundt et døgn. For å stanse modningsprosessen blir silden fryst ned. Frysing er helt sentralt i produksjonsprosessen.
Hva er ganing
Å gane er å fjerne gjellene og en del av innmaten til silden. Ved å fjerne gjellene kan blodet renne vekk. Ikke alle innvollene blir fjernet. Bukspyttkjertelen blir igjen. Denne produserer enzymer som gjør at silden kan fordøye maten sin. Etter ganingen virker disse enzymene inn på fiskekjøttet. På denne måten modnes silden.
Etter at silden er modnet oppstår den typiske matjessildsmaken og konsistens. Det er vanskelig å forklare smaken, det må bare prøves. Det smaker hav og umami.
Ekte matjes = frossen matjes = ferskvare
For å kunne lage matjes er det viktig at fisken er feit og at den har spist rødåte. Rødåten gjør at fisken er full i enzymer. Disse sørger for en hurtig mørningsprosess som må stanses ved å fryse silden. Derfor er all ekte matjes frossen vare. Når matjes blir tint har den en begrenset holdbarhet på 2 døgn i kjøleskap.
Sild som blir solgt fra kjøledisken, glass, span eller boks under navnet matjes (også Svensk matjes), er typer kryddersild. Sikkert veldig godt men noe helt annet enn ekte matjes.
Ukjent i Norge
Selv om det lages hvert år 140 million matjessild i Norge er matjes ukjent i Norge. Det henger sammen med at det i gamle dager var forbudt å spise lettsaltet sild i Norge. Prestestanden og legene trodde at man kunne bli spedalsk av å spise lettsalte sildeprodukter. Derfor kom det påbudt om å spise skarpsaltet sild. Dermed gjekk blant annet matjessild i glemmeboken.
REN MEDISIN
Det er nesten unødvendig å si at denne fisken er rene helsekost. Matjessild inneholder mange flerumettete fettsyrer. (blant annet catoleic acid). Disse er som kjent godt for kroppen. I tillegg inneholder matjessild mye proteiner, vitaminene A, B1, B2, B6, B12, D og E, mineralene natrium, kalium, kalsium og jod.
Hvordan blir matjessild spist?
I Nederland er matjessild en delikatesse. Det er stor fest når de første spannene med årets sild kommer i land. De første spannene blir auksjonert bort. Inntektene går til veldedige formål. Flybåren matjessild blir levert til de fleste nederlandske ambassader i verden. Nederland og matjes hører samen.
Det er vanlig å spise matjessild som hurtigmat ved en bod, hjemme eller på restaurant. Ofte blir den spist med litt kuttet løk, men mange mener at det ødelegger den fine smaken. Det finnes en rekke oppskrifter på varme og kalde retter med matjessild.
100% norsk
Norge er en stor produsent av matjessild. Omtrent 90% av den konsumerte matjessild i Nederland er produsert i Norge og Danmark. Matjessilden som blir solgt i Norge er produsert ved Pelagia Egersund .Fabrikken ble våren 2000 som en av de første pelagiske fiskerifabrikkene i Norge godkjent under standarden HACCP. (Egenkontroll basert på kritisk kontrollpunktanalyse (Hazard Analysis Critical Control Point - HACCP)).
For 30 år siden var breiflabb, steinbitt osv. 'ufisk'. I dag er det dyr betalte matfisk. Matjessild er et typisk eksempel av at fiskeindustrien i Norge lager et produkt som er høyt verdsatt i andre land, men som ikke er tilgjengelig for folk i Norge. Nå har du sjansen til å bli kjent med denne delikatessen.
Bærekraft MSC Sertifisert
Jomfrusild (Norsk Matjes) er laget av MSC sertifisert sild. Å spise sild til middag gir 30 x mindre CO2 utslipp enn å spise en biff. Sild omtales som verdens mest bærekraftig fiskemat.
