Hva er matjessild

Navnet Matjessild kommer fra det nederlandske ordet maatjesharing (haring =sild). Maatjes betyr jomfruelig. Sild som blir brukt til matjessild er treårig  kjønnsmoden sild som ikke har rukket å utvikle  rogn eller melke. Denne silden  inneholder mye sunt fett. Det er kun den beste silden som kan brukes som råvare til matjessild. Matjessildproduksjon er storindustri i Norge. Hvert år blir det langs Norskekysten produsert omtrent 10.000 tonn matjessild. Før ble alt eksportert  til Nederland. Nå finnes den også i Norge

Livsløpet til silden

Sildefamilien er oppdelt i mange stammer, den som fiskes langs norskekysten  kalles norsk havsild eller atlanto-skandinavisk sild. Om dagen svømmer silda i store stimer langs bunnen, men kommer om kvelden opp mot overflaten.  Om vinteren har silden bare et tynt fettlag. Når dagene blir lengre om våren, vanntemperaturen stiger, og mengder av plankton øker legger silden fort på seg. I løypet av 6 uker, fra begynnelsen av april til halv mai øker fettinholden til mellom 16 og 24 %.  Den beste sjansen til å få den feite silden er  i mai, juni og juli. Silden heter i denne perioden nordsjøsild.  Deretter begynner silden å utvikle rogn eller melke, dermed mister den mye av fettet. Det at silden legger så mye på seg er bare for å ha nok energi til å lage rogn eller melke. Gjennom månedene august, september og oktober lager silden rogn eller melke. Etter at silden har gytet i desember er det bare et tynt lag med fett igjen. I perioden august- februar fiskes det  norsk vårgytende sild. Den silden blir brukt til sursild osv.

Produksjon

Mye av fisken som leveres til fabrikken er tatt på de store fiskebankene ikke langt fra Egersund. Håndteringen av  råstoffet om bord på fiskefartøyet er kritisk i forhold til kvaliteten. Norske fiskefartøyer har i tillegg til moderne utstyr, opparbeidet seg verdifull kompetanse på dette området gjennom tradisjoner og lang erfaring. Ved  hjelp av et kjølesystem blir fisken raskt kjølt ned i tanker med sjøvann som  holder en temperatur på -1,3 °C. Å kjøle fisken ned i sjøvann er naturlig og  ivaretar fiskens farge og kvalitet. Ved ankomst til fabrikken blir fisken raskt pumpet over i en tank før den sorteres etter kundens ønske. Etterpå blir fisken ganet. Etter at ganingsprosessen er ferdig, legges  fisken i lake. Her blir den liggende til  modning i rundt et døgn. Deretter blir den nå ferdige matjessild pakket i 5kg spann. Disse spannene blir fryst ned.

Hva er ganing

Å gane er å fjerne gjellene og en del av innmaten til silden.  Ved å fjerne gjellene kan blodet renne vekk. Ikke alle innvollene blir fjernet. Bukspyttkjertelen blir igjen. Denne produserer enzymer som gjør at silden kan fordøye maten sin. Når silden er død virker disse enzymene inn på fiskekjøttet. På denne måten modnes silden. Etter at silden er modnet oppstår den typiske matjessildsmaken og konsistens.  Det er vanskelig å forklare smaken, det må bare prøves. Det smaker hav. 

Hvordan blir matjessild spist

I Nederland er matjessild en delikatesse. Det er stor fest når de første spannene med årets sild kommer i land. De første spannene blir auksjonert bort. Inntektene går til veldedige formål. Flybåren matjessild blir levert til de fleste nederlandske ambassader i verden. Nederland og matjes hører samen. Det er  vanlig å spise matjessild som hutigmat ved en bod, hjemme eller på restaurant. Ofte blir den spist med litt kuttet løk, men mange mener at det ødelegger den fine smaken. Det  finnes en rekke oppskrifter på varme og kalde retter med matjessild.

Ren medisin

Det er nesten unødvendig å si at denne fisken er rene helsekost. Matjessild inneholder mange flerumettete fettsyrer. Disse er som kjent godt for kroppen. I tillegg inneholder matjessild mye proteiner, vitaminene A, B1, B2, B6, B12, C D og E, mineralene natrium, kalium, kalsium og jod

100% norsk

Norge er en stor produsent av matjessild. Omtrent 90% av den konsumerte matjessild i Nederland er produsert i Norge og Danmark. Matjessilden som blir solgt i Norge er produsert  ved Egersund Seafood. Fabrikken ble  våren 2000 som en av  de første pelagiske fiskerifabrikkene i Norge godkjent under standarden HACCP. (Egenkontroll basert på kritisk kontrollpunktanalyse (Hazard Analysis Critical Control Point - HACCP)).

For 30 år siden var breiflabb, steinbitt osv ’ufisk’ i dag er det dyr betalte matfisk. Matjessild er et typisk eksempel av at fiskeindustrien i Norge lager et produkt som er høyt verdsatt i andre land, men som ikke er tilgjengelig for folk i Norge. Nå har du sjansen til å bli kjent med denne delikatessen.